⒔．コーヒーは焙煎してから何日目までが新鮮か？

インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーといったスーパーなどで売られる市販品の場合は、焙煎してから販売されてあたしらの口に入るまでに数カ月というのが普通であるので、まあ、新鮮かどうかという議論以前に、問題外であるわけである。

だから、胸焼けやムカムカてなことが起きるのは致し方ないことであるのである。

焙煎後の珈琲の成分については、未だに解明が不十分でよくわからないということであるので、時間が経過したコーヒーで起きる、胸焼け、ムカムカ、吐き気、さらには胃痛てな胃腸の不調や、めまい、不眠てな不具合がおきるのはなぜかということは正確な原因がわからないわけである。

しかし、これが焙煎後の時間の経過で顕著になるということは明白であるのである。

その原因はともかく、やめるにやめられない魅惑のコーヒーライフを快適にするには、それらの不具合の起きない焙煎後の時間の経過の範囲はどのくらいかということを知ればいいわけである。

それで、まあ、ニュークロップを焙煎後にすぐ飲めば問題がないのはゆーまでもないことである。

食品の専門家と言い張るセンセーによると、焙煎後、豆の場合は１週間、粉の場合は３日、抽出後は３０分で酸化腐敗が始まるてなご意見であるので、それが目安といえば目安になるのである。

それで、いろいろ試した結果、焙煎後、豆の場合は３日、粉の場合は当日、抽出後は１５分というのが、気功師であるために敏感な胃腸粘膜と神経組織を持つあたしの結論であるのである。

さらにこれは、ドリップで湯の温度が９０度以下、蒸らしの際の最初に落ちたる強い成分と、豆が膨らみきって抽出が止まった以降の分を捨てるという条件の方法を踏まえての時間の経過であるのである。

だから、焙煎をする場合には、３日以内に飲む分だけを焙煎しなければならないということである。

しかし、いろいろ試してみると、いわゆる芳醇なコーヒーの味と香りとほどよい苦みが出てくるのは、焙煎してから５日ぐらい経過してからなのである。

１日目と２日目ぐらいは、酸味とフルーツ臭が先行して、あの独特のコーヒーの香りも味も苦みも出てこないのである。

つまり、焙煎してから日にちの経過とともに出てくる、コーヒーとしての何とも言えない香りと味と苦みの成分が、胃腸を荒らし、めまいを起こし、不眠を引き起こす原因物質であるということがわかるわけである。

そのコーヒーを魅惑の飲物とする成分が出てくる前に飲めばいいということであるわけである。

つまり、多くの人がインスタントコーヒーにより子供のころから刷り込まれたコーヒーの味と香りとは似ても似つかないものを飲むということである。

それではなんのこっちゃであるのであるが、これが本来のコーヒーであるということも言えるのである。

しかし、古代にコーヒーを最初に飲み始めた人は、焙煎してすぐ飲んでいたはずであるのである。

その後に、時間が経過すると、あの芳醇な香りと味と苦みが出てくるということがわかって、その延長線上にインスタントコーヒーの香りと味と苦みができたわけである。

だから、あたしの飲み方は原点回帰であり、コーヒー原理主義といってもいいわけである。

まあ、これが美味しいかどうかは人それぞれの好みであるが、焙煎したてのコーヒーの味は、語弊があるのを承知で言えば、上質な紅茶に近い風味といえば近いかもしれないのである。



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12.コーヒー自家焙煎のススメ

これはタイのNACHAコーヒーであるのである。

タイのコーヒーは日本ではあまり馴染みがないのであるが、これが意外や意外、アジアで№1の味てな折り紙つきであり、良質のティピカ種であるのである。

タイの某スタバでもタイ産のコーヒー豆をご使用であるぐらいのレベルであるのである。

それで、すぐこれをご注文あそばして飲んだら、実によろしい味と香りであるのだである。

このように、自家焙煎を始めるまでは、あたしは毎日、市販のレギュラーコーヒーの粉をあれこれ購入して、ドリップしてがぶがぶ飲んでいたのである。

その量はだいたい５杯前後であるのであるが、これは、カフェインは５００mḡが一日に摂取してよろしい限度であるつーご意見を何かで読んだからであるのである。

レギュラーコーヒー１杯あたりのカフェイン量は１００㎎程度であるつーことであるので、５杯を限度としてるのであるが、どーみても飲み過ぎであるのである。

それで、食品安全委員会の報告書をみてみると、「カフェインの一日当たりの悪影響のない最大摂取量について、12 歳以下の子供は 2.5 mg/kg 体重、妊娠可能年齢女性は300 mg/日、その他の健康な成人は 400 mg/日までとする」てなことであるのである。

この食品安全委員会の基準では、コーヒー１杯あたりのカフェイン量は、レギュラーコーヒー粉１０ḡを１５０mlで入れた場合、約６０㎎であるそーである。

すると400÷60≒6.66666666であるので、四捨五入すると限りなく７杯ぐらいであるが、切り捨てにしても6杯は飲んでもよろしいとのお墨付きであるのである。

まあ、それで、話を戻すと、このタイのコーヒーは２００ｇの袋詰めであるのが、こーいった、マニアックなものは別にして、あたしが毎日飲むのは、たいてい、市販の１杯づつアルミパックで真空包装して脱酸素剤が入って、ペーパードリッパー付きのものであるのである。

たとえば、袋入りであると、開封したらばどんどん風味が落ちるので、２００ｇを飲み終わるころの最後の方はさすがにだめであるのである。

それなら、豆のまま買えばいいというご意見もあるとは思うが、簡単にいうとめんどくさいから、挽いたも粉を買ってさっと入れてさっと捨てるわけであるのである。

そうはいっても、インスタントコーヒーは飲む気にならないのである。

しかし、そのようなレギュラーコーヒーの発売して１ヶ月以内のものを飲んでも、胃腸のちょーしが変になって、寝付きが悪くなるのである。

そんなにコーヒーにこだわりがなかったのと、コーヒーを飲めばそんなもんだと思い込んでいたので、それをなんとかしようとは思わなかったわけである

まあ、それなら、コーヒーをやめればいいというごもっともなご意見あるわけであるが、それでも、飲まずにいられないぐらいの魅力がコーヒーにはあるのであるのはご理解いただけることと思うのである。

しかし、それを、ある日思い付きで、生豆のニュークロップを購入して自家焙煎して飲むようにしたらば、5杯飲んでも、快調に眠れるようになったのである。

それまで漫然とレギュラーコーヒーを飲んでいたのは、自家焙煎がしろーとにはとんでもなく難しいと言い張る焙煎業者のご意見を信じこんでいたからであるが、やってみたらば、これが簡単も簡単、まったく「誰でもできる自家焙煎」であるのである。

その結果わかったことは、ニュークロップを自家焙煎したのコーヒーの味と香りと、市販のレギュラーコーヒーやインスタントコーヒーの味と香りは、まったく別物であるということであるのである。

しかし、この得も言われぬ新鮮な味と香りはニュークロップで自家焙煎して３日以内ぐらいで飲まないと消えてしまうので、それではメーカーとしてはご商売にならんので、インスタントコーヒーの味と香りをベースとした、いわゆる芳醇な香りとほどよい苦味のコーヒーを世間一般に浸透させたわけである。

その、一般的に浸透した味と香りは、つまり、日にちの経過で醸成されるものであるので、収穫して間もない新鮮なコーヒー豆を焙煎してすぐ飲んだものとは別物であるということが、自家焙煎してみるとよーくわかるのである。

自家焙煎してみると、カフェインで眠れなくなるというのが、どうも間違いであるということを感じるようになるのである。

コーヒーで寝付きが悪くなるのは、カフェイン以外の胃を荒らす成分である可能性が大きいのである。

その、第一要因はクロロゲン酸としているマニアもおられるのであるが、クロロゲン酸ではなく、タンニンが酸化して劣化したものが犯人であるとゆーマニアもおられるのである。

クロロゲン酸とタンニンを同じものとしているマニアも多々おられるが、これも間違いであるのでる。

クロロゲン酸はタンニンによく似た構造をもつが、タンニンとは別物であるのである。

しかし、コーヒーにはタンニンは入っていないとゆー専門家もおられるので、何がなんだかわからんわけである。

生豆を焙煎すると成分が変化して膨大な種類の成分を生み出して、それらがコーヒーの味や香りや色となるのであるが、実際に焙煎したコーヒーの成分については完全には解明されておらず、よくわからんそうであるのである。

焙煎の加熱により変化した成分あるいは物質が、時間の経過とともに変化して、胃を荒らしたり、体調を悪くしたりする原因である可能性が大きいわけであるが、いずれにしても、ニュークロップを自家焙煎してすぐ飲んだ場合は睡眠障害は起きないので、それにもカフェインははいっているわけであるから、カフェインが犯人ではないのは間違いないところかもしれないのである。

まあ、味については、とにかく個人によって違うので、それが必ずしも好みに合うものかどうかはともかくとして、自家焙煎したコーヒーは、インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーとは全く違う味と香りであるので、自家焙煎未経験者のコーヒー好きは、騙されたと思って、気軽にニュークロップの生豆を購入してお試しになることをお勧めして、本日のご挨拶といたしますのである。



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11.電気式熱風焙煎機でコーヒー豆を焙煎してみる

コーヒー焙煎は大変難しくて、知識と経験がないと困難であるので、焙煎業者にまかせましょうてなことを異口同音に焙煎業者の皆さんが言うわけであるが、試しに煎り上手てな簡易的な手煎リ焙煎器で、てきとーに煎っても、簡単にそれなりに香ばしくおいしい焙煎豆ができあがるのである。

つまり、焙煎は難しくもなんともない、ごく簡単な作業であるので、珈琲道を追求する同好の諸氏マニアは必ず自家焙煎を試してみることをおススメするのである。

ただし、手煎り焙煎を台所等の室内で行うときは必ず窓を全開にして換気扇をかけておかないと、その匂いで室内がとんでもないことになるので、その点だけはご注意いただきたいのである、

まあ、それで、この手煎り焙煎をやってみると、さすがに煎り具合が一定しないし、室内がコーヒーで燻蒸してるような状態になるので、無煙の電気式の熱風焙煎機はないもんかと探したわけである。

まあ、それで、我が家のディスカウントストアである某アマゾンや某楽天なんかでコーヒー焙煎機を検索すると、1億6千200万円税込み送料無料設置工事費別６０kgタイプの業務用のものから1550円税込み送料別の手網焙煎器てなものまで、ごちゃまんといーろいろ取り揃えてご販売であるのである。

まあ、べつにあたしは焙煎業者になる気はないので、６０kgタイプのものは必要ないので、もっと安直なものはないかと探したら、HOME COFFEE ROSTERなるものが２万円ちょっとで売ったので、「おお、これはいい、２万円ちょっとで自家焙煎が簡単にできそうだ、これにしよう」つーことですぐご注文あそばしたのである。

まあ、それで、なにしろ２万円ちょっとであるので、ホントにまともに焙煎できるのかと一抹の不安とともに焙煎を開始したのである。



そしたらば、これが、意外や意外、かーんたんにみごとに香ばしい焙煎ができたのである。

動画では、中が見難いので、写真も撮ったのであるが、フラッシュの関係で豆の色が浅煎りに見えるのであるが、実際には強めのシティローストあるいは中深煎りぐらいであるのである。

左がわの網カゴに、熱風焙煎の際の風力で、ほとんどのチャフが選別されて貯まる仕組みになってるので、手煎りのときのように、自分でフーフーしてチャフを飛ばさなくてもいいのである。

ただし、１回に150gが限度で、連続で行うことはできないので、コーヒーショップ、喫茶店などのご商売でご使用になるのは無理であるのである。

まあ、あたしの場合はまったくの個人用で、毎日がぶがぶ飲むと言っても、実際には平均一日5杯程度であるので、3日分の焙煎量つーことになるので、実に理想的であるのである。

焙煎したコーヒー豆は7日で酸敗してしまうとゆーご意見もあるので、このぐらいでどんどん小出しに焙煎したほうが効率的であるのである。

まあ、直火焙煎に近い煎り上手による手煎りにしても、この電気式の熱風焙煎にしても、その味がどーかは、焙煎してからの日にちの経過で、酸味、苦味、香りがどんどん変化するのでなんともいいようがないので、勝手に試してお楽しみいただきたいのはゆーまでもないことであるのである。

ううむ、どんどん深みにハマるな。

ああ、焙煎業者まかせだったコーヒーショップのマスター時代が懐かしい。



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10.コーヒー生豆のハンドピッキングよる選別を徹底する

まあ、大手有名コーヒー豆販売店のスペシャルティ豆ということであれば、メンツや信用の問題もあるので、死豆、コッコ、カビ豆などはそれなりに選別されているので、そのまま焙煎しても差し支えないレベルにはなっているのであるが、あたしのテーマは体調が悪くならないコーヒーの入れ方であるので、それをさらに厳しく選別するわけである。

今回はニュークロップのタンザニアAAマハレマウンテンてな比較的状態のいい生豆５００ｇをハンドピッキングするのであるが、これが産地銘柄によっては、ものすごい状態のものもあるのである。

まあ、とにもかくにも選別すると、それなりに、変色したり、掛けたり、小さな虫食いの穴があったりしてるものを取り除いたのである。

まれに、オクラトキシンなどの猛毒を含むカビがないでもないてな話もあるので、とくに変色した豆は入念に取り除くのである。

まあ、毒カビであれば、体調が悪くなるてなのんきな状態ではなく、食中毒つまり病気であるので、それどころではないのであるが、それもこれも含めてハンドピッキングに励むわけであるが、あー、めんどくせーし、つまんねーしで、死にそうであるのである。

それでも、５００ｇでこのくらいは欠点豆があるのである。

まあ、たとえばマンデリンG-1ビッグアチェてな銘柄のときは、ほとんどが潰れ豆、割れ豆のオンパレードで、それを取り除くと、ほとんど残らないてな状態であったので、だいたいのところで諦めたのであるが、まあ、このタンザニアの豆は比較的そろっているので、歩留まりがいい方ではないかと思うのである。

まあ、これが綺麗なった豆の皆さんであるのであるが、さらにこれを水洗いしてから、もういちど選別して、さらに煎り上がってから、焼き色の薄いものなんかを選別して取り除くのである。

まあ、この選別が体調と即関係があるわけでもないとは思うが、ひとつひとつ原因と思われるものを取り除いていくわけである。

以前、ネットで焙煎業者が焙煎したものを買って飲んだら、急に気持ち悪くなって体調が悪くなったことがあるのであるが、気のせいかと思って、さらに何杯か飲んだらどんどん具合が悪くなって、しまいには冷や汗みたいな汗が出てきて、「これは無理」つーことでギブアップして豆を捨てたことがあるのである。

焙煎業者のおまかせで、中深煎りあるいはハイロースト以上に煎り上がった豆てなもんは、ふっくらと煎り上がったこげ茶色に目眩ましされて、カビ豆もロブスターも古い豆もあったもんじゃないので、気功師であるために人一倍敏感な体をお持ちのあたしにとっては、爆弾入りみたいなもんであるのであることがその経験でわかったわけである。

まあ、その体調不良の原因除去の手始めのニュークロップ注文に続く作業が、生豆のハンドピッキングであるわけである。

コーヒー飲むのをやめりゃいいのに。



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09.コーヒーのｐH（ペーハー）を測ってみる

まあ、世間ではコーヒーはアルカリ性飲料である、いや、実際には酸性飲料である、いや、新しいものはアルカリ性であるが古いものは酸敗して酸性である、いや、アルカリ性飲料であるがミルクを入れると酸性であるてな、わかったようなわからんようなご意見が多いので、ならば実際にｐH試験紙で測ってみようではないかつーことで試したのである。

ご存知のように、pHは酸性からアルカリ性の間に0～14の階層をつけて、酸・アルカリの度合いをその階層の数字で表すものであるのである。

pH7を中性として、それ未満を酸性、それより大きければアルカリ性とするのであるが、 pH7よりも値が小さければ小さいほど酸性の性質が強く、値が大きければ大きいほどアルカリ性の性質が強いつーことであるのである。

まあ、それで、ざっくりとした基準では、ｐH3未満を酸性、ｐH3～H6を弱酸性、ｐH6～ｐH8を中性、ｐH8～ｐH11を弱アルカリ性、ｐH11を超えるものがアルカリ性てなことであるのである。

それで、とにもかくにも生豆がニュークロップで焙煎してすぐ抽出してすぐのものを測ってみたのである。

これ以上新鮮なものは、自分でコーヒーの木を栽培して、収穫してすぐのものしかないので、まあ、あたしらが飲むコーヒーとしては味はともかく鮮度という面では最良であるはずであるのである。

結果はｐH7ぐらいであるのである。

つまりおもいっきり中性であるのである。

あま、光の具合で若干差異があるのであるが、ｐH試験紙の色が中性の基準であるので、その色と変わらなければｐH７程度であるわけである。

なーんだ、どーでもいいじゃん、つーことである。

それでは捨てる予定の、飲んだら胃が変になるパーストクロップの昨日焙煎したものを抽出してみるのである。

これもリｐH試験紙の色と大差ないので、だいたいｐH７ぐらいである。

まあ、中性であるのである。

つまり、生豆がニュークロップでもパースとクロップでも、ｐHはたいして変わらないということであるのである。

それではさらに某モンカフェのペーパードリッパーものを抽出してみるのである。

あたしの一番お好きなモカブレンドであるのである。

まあ、大手の市販のレギュラーコーヒーのなんとかブレンドと称するものはだいたいが味や香りの問題よりも、コストの問題であるので、混ぜ物がたいていは安価なブラジルその他つーことであるが、まあ、その他が何かはとても言えたもんじゃないのである.

アルミパックを開けると、嗅ぎ慣れた、いわゆる芳醇なコーヒーの香りである。

おかしなたとえであるが、インスタントコーヒーの某ネスカフェの瓶の封を切って開けた時の匂いであるのである。

抽出して、飲んでみると、これぞコーヒーという見事な味と香りである。

まあ、コーヒー豆の鮮度やブレンドの問題はともかく、焙煎も挽き方も実に見事であるのである。

でも、あたしはどのレギュラーコーヒーもミルクと砂糖をこれでもかと入れないと、胃が変になるのである。

このへんの原因をお調べ申し上げたいわけである。

これはアルミ包装、脱酸素剤、窒素充填で、消費期限をみると包装されてから３ヶ月ぐらいなので、まあ、市販のレギュラーコーヒーとしての鮮度はそこそこであると思うのである。

さてさてｐHはいかほどか？

これもリトマス試験紙の色と大差ないのでｐH７程度であるのである。

それでは、こーなったら、インスタントコーヒーで試してみるのである。

某キーコーヒーのアルミ包装した、一杯一杯の鮮度が保てるやつである。

なんだ、同じだ。

どう見ても、ｐH７ぐらいである。

どーだのこーだのいうほどの違いではないのである。

つまり、どれもこれも中性であるのである。

しかし、これはこのｐH試験紙がへっぽこで、精度の問題があるのかもしれんから、それじゃ、コーヒーの入ってないない、ただの水はどうなんだ？つーことで東京都水道局の水道水のｐHを調べてみるのである。

わはははは、幾分緑がかって、ｐH８に近いではないか。

つまり、カルキの入ってる水の方が、コーヒーよりも若干アルカリ性であるわけである。

しかし、コーヒーは生豆がニュークロップでもパーストクロップでもレギュラーコーヒーでもインスタントコーヒーでも、アルカリ性がどーの酸性がどーのという問題ではなく、おおむねおもいっきりの中性であるつーことであるわけである。

まあ、焙煎してからほったらかして何か月も経過したり、インスタントコーヒーの封を切ってから何か月も経ったりしたものがどうであるかはともかくとして、飲める範囲内のコーヒーはおおむね中性であるのであるわけである。

コーヒーの新鮮なものはアルカリ性で、古いものは酸化腐敗するので酸性であるてなことを言い張ってるマニアのご意見は聞きかじり読みかじりのてきとーな口から出まかせであるので、何事も自分で試してみなければ真実はわからんつーことがわかるわけである。

コーヒーは基本的にｐH７程度の中性であるので、毎日何リットルもバカ飲みするならどもかく、１日に数杯程度の量で体調を云々するほどの酸性だのアルカリ性だのをうんぬんするほどの極端な偏りはないわけである。

じゃあ、なんでニュークロップで自家焙煎してすぐ抽出したものだけが、ブラックで飲んでもなんでもなくて、他のものはミルクや砂糖をゴッテリ入れても胸焼けがして胃が変になって寝付きが悪くなって、体調が崩れて具合が悪くなるんだ？

謎は謎を呼んで、気功師の珈琲道は冥府魔道の道にさまよいこむのである。

ううむ、けっこう、面白いなこれ。



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08.パーストクロップを焙煎して飲んでみる

まあ、ニュークロップのコーヒー生豆はこめでいえば新米であるので、それでだめなら、コーヒーはギブアップになるわけであるが、まあ、いまのところそんなこともないので、パーストクロップを飲んだらどうなるのか、とにもかくにも試して見るわけである。

それで、コーヒーロースターに見本でついてきた、ケニアAA＋ブラックベリー１５０ｇてな２年ものと思しき生豆を焙煎して飲んで見るわけである。

日付もないので、いつのものだかさっぱりわからん豆であるので、もともと焙煎する気も飲む気もなかったのであるが、まあ、ニュークロップでない豆はいかがな味がするものかとゆーことであるのである。

それで、袋を開けてみると、さすがにニュークロップの爽やかな青臭さととは格段に違う嫌な変な匂いであるのである。

色もニュークロップの青さとはちがって、幾分、黄色みがかっているのである。

まあ、明らかにニュークロップとは思えないのであるが、まあ、そんなに古いというほどの色ではないのである。

豆の選別の状態を見ると、一応、ハンドピッキング済みでくず豆は取り除いであるみたいであるが、さらに厳しく怪しい豆はどんどん捨てて、さらに水洗いをしたのである。

水に浸けて１分ぐらい置いてから、さらに米のように研いで、さらに流水でこれでもかとジャージャー洗って、農薬だの保存の際の薬品燻蒸の残留物をよーく洗い流してたのである。

さてそれで、程よく乾いたところで、いざ、ロースターで焙煎してみたのである。

まあ、だいたいシティローストに煎り上がるようにタイマーを設置して、１０分ほどでめでたく煎り上がったのである。

とにかく、焙煎は手動でも自動でも簡単であるのである。

もちろん、味については人それぞれの好みであるので、保証できたもんではないのであるのはいうまでもないことであるが、まあ、べつにどーのこーのいうほどのことはないのである。

さてそれで、抽出であるが、最初に膨らませて、その際に滴り落ちたのを捨てて、さらに１５秒で抽出して、ニュークロップでもいやな匂いと味になる残りは捨てて、今までのノウハウで、気持ち悪くならない部分だけを飲んでみるのである。

ううむ、なんというのか、ニュークロップが今までと違うのかもしれんが、これは、あたしが子供の頃から今までに馴染んだ味であるのである。

つまり、インスタントコーヒーや、市販のレギュラーコーヒーや、ファーストフードのコーヒーや、ファミレスのコーヒーの味と香りに近いといえば近いのである。

ニュークロップの青臭さと酸味に慣れた現在では、気持ち悪い味と匂いであるのである。

つまり、気持ち悪さの原因は豆が古いということと関係があるのかもしれないとゆーことがわかるわけである。

ううう、だめだ、胃が変だ、古い豆は絶対にやめよう。

コーヒー生豆は誰がなんといおうとニュークロップでなければならないということが判明したのである。

実はもう一袋見本の豆１５０ｇが付いてきているのであるが、捨てるのである。



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07.コーヒー生豆の収穫年度による分類

コーヒーの生豆は収穫年度により、多くの場合、毎年10月1日を初日として計算され、次のように分類されるのである。
ただし、全世界で同じ時期に一斉収穫が行われるのではなく、国や地域によって収穫時期はさまざまであるので、一応の目安であるのである。
また、販売店によっては、ちがう販売基準を設けているところもあるのである。

＜ニュークロップ＞
その年に収穫された生豆で、収穫してから数ヶ月程度のものをいう。
米でいうところの新米である。
青々とした青みがあり、グリーンあるいはコーヒーグリーンと称され、青草のような匂いがする。
水分量が多いので煎りむらがでやすく焙煎が難しいということであるが、実際にやってみるとそんなことはなくて、簡単に綺麗に焙煎できるので、新米同様に、これを選ぶことがベストであるのであるのはゆーまでもないことであるのである。

＜カレントクロップ＞
収穫してから数ヶ月から１年以内程度経過した状態の生豆をいい、当年度の生豆という言い方もある。
まあ、ここまでは米でいう新米の範疇であるわけである。
ニュークロップと比べて青みがやや薄くなるが、あたしが買う日本の生豆は全てを輸入に頼っているのであるので、ニュークロップとして販売されているものも、収穫からいろいろな作業を経て仲買を含めた流通から日本の港に届き国内の販売店に出回ってあたしらの口にはいるときは、通常はこの状態のものであるわけである。
収穫時期から１年以内のカレントクロップも含めてニュークロップであるとして販売されるのは理解に難くないところであるのである。

＜パーストクロップ＞
収穫から１年以上経過した前年度のコーヒー生豆をいう。
米で言うと古米にあたるものである。
まあ、販売店ではわざわざパーストクロップであると表示してはいないので、ニュークロップと表示されていなければパーストクロップと思っていいわけである。
ニュークロップに比べて水分量が少ないことから、煎りむらが少なく焙煎が容易である反面、味や香りに特徴やキレがなくなるとというご意見もあるが、ワイン同様に、個人の好き嫌い思い込みであるので、どーでもいいのである。
販売店によっては、ニュークロップは焙煎が難しく、味も青臭くいので、パーストクロップがオススメとしているが、古ければ当然、それなりの酸化腐敗、毒カビ発生などの問題がでてくるわけであるし、焙煎は簡単に誰でもできるので、わざわざパーストクロップを選ぶ理由はないのである。

＜オールドクロップ＞
収穫から２年以上経過した生豆をいう。
米でいうところの古々米であるのである。
含水量の低下、風味香味を形成する成分の低下のため、どんなに優れた焙煎技術をもってしても香り豊かなコーヒーにはならないつーことであるが、初期のころの日本の喫茶店にはこの手の豆しか入ってこなかったてなことであるので、その味が懐かしいなんて人もいるわけであるろうから、味についてはなんともいえないところである。
まあ、好き好んで、これを選ぶ理由は皆無であるので、あたし的には対象外であるのである。
ネットなんかの収穫年度をみると、けっこう２年以上経過したものがあるので、まあ、昔の味を懐かしむ方は注文してお試しになってもいいかもしれんのであるが、あたしはまっぴらごめんであるのである。



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06.コーヒーのカフェインについて

コーヒーといえば、コーヒー類に含まれることがその名の由来のカフェインであるわけであるが、カフェインはコーヒーの他にも紅茶、緑茶、抹茶、栄養ドリンク、ココア、チョコレートなど、さらにはコーラなどの各種炭酸飲料や風邪薬等にも入ってるのである。

内閣府に設置された行政機関である食品安全委員会のファクトシート（科学的知見に基づく概要書）では、カフェインの含有量は、コーヒー1 杯（237 ml)当たり約 135 mg、紅茶 1 杯（237 ml）当たり 43 mg、緑茶 1 杯（237 ml)当たり 30 mg、コーラ１缶（355 ml）当たり 36～46 mgてなことであるのである。

子供の大好きなチョコレートにもカフェインは入っていいて、某菓子メーカーの発表では某ミルクチョコレート1枚（55g）のカフェイン量はレギュラーコーヒー1杯の1/5程度（２０ｍｇ）であるそーである。

だから、現代社会では、カフェインを摂取しないで生きていくのは困難であるぐらい何にでも入っているわけである。

だから、その量の問題は別として、コーヒーによる体調不良の原因としては考えにくいわけである。

そうでないと、日本中の老若男女のほとんどがカフェインによる体調不良で、日本の社会は麻痺してしまうのである。

実際にはそんことはなくて、皆さん、お茶を飲んだりコーラを飲んだりチョコレートを食べたりして、元気に暮らしておられるわけである。

まあ、カフェインを大量に継続的に取ると、それをやめた時に一時的に頭痛や倦怠感に襲われるということはあたしにも経験があるのであるが、食品は大量に継続的に摂取すれば必ず何かしらの不都合が出てくるのは当たり前であるから、それは各自の自制心の問題であって、ことさらカフェインの毒性ということではないわけである。

たとえば塩化ナトリウムである食塩を大量に継続して取り続けたら、命に関わることになるのは当たり前であるから、何事も程度の問題であるわけでる。

そんなこんなを考慮に入れると、カフェイン自体が、あたしが一日に数杯程度のコーヒーを飲んで体調不良を起こす原因とは考えにくいという結論になるのである。



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02.コーヒーを飲むと体調が悪くなる原因

まあ、あたしの場合、比較的カフェインの少ないインスタントコーヒーでも、９９％除去のカフェインレスでも、９７％除去のデカフェのレギュラーコーヒーでも、胃腸の具合が変になって、体調が悪くなって、寝付きが悪くなるのである。

まあ、これは、コーヒーマニアではないふつーの人より飲む量が多いといってしまえば、それまでであるが、まあ、カフェインレスやデカフェのレギュラーコーヒーでも同様の状態になるので、この胃腸の具合や体調の異変、さらには睡眠障害てなもんが、カフェインのせいではないとゆーことがわかるわけである。

医師のご意見によると、睡眠障害の原因は、胃炎その他の胃腸の不調によるものが大きいそうである。

それではカフェインレスのインスタントコーヒーでも寝付きが悪くなるのは、いったい何が原因なのかつーことであるのである。

まあ、いろいろ考えられるのであるが、コーヒーの抗酸化作用のもとであるポリフェノールのクロロゲン酸が作用してるのではないかつーことが考えられるのである。

しかし、そうなると、ニュークロップの生豆をその場で焙煎して、その場で挽いて、その場でドリップして飲んでも、クロロゲン酸は入っているわけであるから、これが原因であると、手の施しようがなくなるのである。

しかし、ニュークロップの生豆を購入して厳しくハンドピッキングして、即抽出して飲んだ場合は気持ち悪くもならんし、吐き気もしないし、もちろん胃痛もないし、寝付きが悪くなるなんてことはなくて、ぐっすりお休みであるので、クロロゲン酸が胃の不調、体調不良の原因ではないわけである。

次に考えられるのが、インスタントコーヒー、レギュラーコーヒー、コーヒーショップのコーヒーを含めて、その元の生豆の鮮度の問題であるのである。

御存知の通り、コーヒー豆には、収穫してからの経過日数年数でざっくりとニュークロップ、パーストクロップ、オールドクロップてな分類があるのである。

しかし、これは米の新米、古米、古々米と同様であるので、もちろんインスタントコーヒーやレギュラーコーヒーや焙煎豆を商品として販売する場合あるいはコーヒーショップで販売する場合には、ニュークロップにこしたことはないわけであるが、メーカーのコスト意識を考慮に入れると、味や香りがコーヒーらしくできあがれば、もとの生豆がどーなっているかは、わかったもんじゃないわけである。

当然、古米、古々米である古いコーヒー豆をブレンドするだろうし、さらに品質の悪い安価な銘柄や場合によってはロブスター種の古い豆をブレンドしているてなこともあるだろうてなことは誰でも想像に難くないわけである。

それを、炭火焙煎だの直火焙煎だのなんとかローストだのと、焙煎を工夫して香りをつければおいしいコーヒーのできあがりとなるわけである。

これは、焙煎業者おまかせのブレンドした焙煎豆にも、当然その手の豆が入っているのは同様であるのである。

ブレンドしてもしなくても、その豆を焙煎してしまえば、その豆がニュークロップなのかどーなのかはぜんぜん見分けが付くわけもないので、焙煎業者のやりたい放題であるのも想像に難くないのである。

つまり、元になる豆が古いために、コーヒーになにか体に不都合なものができているということが、一番大きな原因であるように思うのである。

あるいは、たいていの人が異口同音に言われるように、コーヒーは生鮮食品であるので、焙煎したら、おもに豆に含まれる油脂がどんどん酸化腐敗するので、焙煎豆に限らず、インスタントコーヒー、レギュラーコーヒーもそのために体調が悪くなるということかもしれないのは否めないことであるのである。

どうもこのコーヒーの生豆の酸化、さらには焙煎後の急激な酸化腐敗において発生するなんらかの成分があたしの体に異変を起こしていると思われるのであるが、しかし、さらにめんどくさいのは、焙煎業者におまかせでその日に焙煎したと言い張る豆を、即日に飲んでも、即気持ち悪くなって、吐き気、めまいで「あらら、こりゃなんだ、どうしたんだ」となったことがあるので、それだけではないのである。

さらには、業者がハンドピック済みの有機栽培と言いはる生豆でも、洗わないで焙煎して飲んだらば、体調不良になったことがあるので、さらにめんどくさいのであるが、これはどうも、生豆の保存における薬品による燻蒸のせいではなかろうてな結論推論に到達してのである。

これはもちろん健康に直接に害があるてな量でもないとは思うが、あたしみたいな敏感な感覚の持ち主には耐えられない体調異常であるのである。

まあ、ペーパーフィルターの漂白の際の薬品残留を心配する向きが多々おられるのであるが、コーヒー自体に含まれる農薬や物流や保存の際の薬品散布さらには殺虫燻蒸の残留物を考えると、そんなものはどーでもいいくらいの問題であるのは想像に難くないのであるが、それでもコーヒーを飲みたいのはあたしだけじゃないとゆーところにコーヒーの魅力魔力があるのである。

さて、ここで終われば、簡単であるのであるが、まーだあるのである。

コーヒーの毒カビであるのである。

これが、オクラトキシンやアフラトキシンてな意外や意外の猛毒で、産地ではお亡くなりになる人もいるぐらいで、いくら厳密にハンドピッキングをしても、微量の毒カビは混入してしまうことは想像に難くないのはゆーまでもないことであるので、これがネットで焙煎豆を購入したときに経験した急激な体調不良の原因であるかもしれないのである。

なにしろ、ちゅーごくの農産品でも最近はとても食べようとは思わない状態であるのであるから、中南米や南米、アジア、アフリカの奥地で栽培され収穫され保存され複雑な流通経路を経てあたしらの口にたどり着くコーヒー豆に薬品毒素残留物のないものを望むことのほうが乱暴であると思うのであるが、それでも、コーヒーを飲みたいのである。

飲むのをやめりゃいいのに。



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04.自家焙煎を始めた理由

まあ、インスタントコーヒーはともかく、レギュラーコーヒーにしても、市販の商品の場合は、その豆がいつのものなのかわからんし、それを焙煎してからどのくらい時間が経ってから包装されたのかもわからんわけである。

それでは、焙煎したての豆ならどうかとゆーことで、某あまぞんで、「注文してから焙煎する」と言いはってる焙煎業者のコーヒー豆を注文してみたのである。

それで、１週間でその焙煎したてと言いはるこーひー豆が来たのであるが、たしかに焙煎日が２日前の日付になっているのである。

まあ、焙煎してから包装して、次の日に送ると２日になるわけである。

それで、とにもかくにもすぐ挽いて飲んでみたら、たしかに、インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーとは、味も香りも別物であるのである。

あたしがコーヒーショップを経営していたときに、焙煎業者が持ってくる豆の味ともそうとうに違うのである。

つまり、コーヒーショップに降ろす豆は、焙煎したての豆ではないわけである。

なんでかつーと、つまり、大抵の人の基本的なコーヒーに関する味覚が、一番美味いとされる焙煎具合やその他の条件の味に近いものとされるインスタントコーヒーで培われたもんであるので、多くの人にその味が一番好まれるので、焙煎してからその味になるまで日にちを置いてから持ってくるわけである。

それで、その焙煎したてと称する豆のコーヒーを飲んだら、ものすごく気持ち悪くなったのである。

これは、胃が変とかなんとかの状態ではなく、吐き気もともなって、経験のない体調の異変であるのである。

なんだかわからんが、とにかく気持ち悪いのであるが、その日は気功のカルチャーを開催する日であるので、某施設に行かなければならないので、車に乗って出かけたのであるが、汗も吹き出してきて、いったいこれはどーなるのかとゆーぐらい具合の悪い一日だったのである。

まあ、それで、倒れることもなく、夜はよく眠れたので、胃炎等で胃壁に影響があったてなことではないわけである。

ということは、胃腸から吸収された身体によろしくないものが血液に入って、それが、肝臓、腎臓等に負担をかけて、具合が悪くなったつーことであるわけである。

これで、考えられのは、まあ、コーヒー豆のカビ等の毒素であるのである。

あるいは、安くて古いくず豆を混入してるてなことも考えられるのである。

まあ、ネットであるので、なんだかわからんのは当然であるのである。

それで、近所の自家焙煎の店で、見てる前で焙煎してもらった豆を買ってきて飲んだら、さらに気持ち悪いのである。

ううう、これはいかん、これでは堂々巡りだ、いっそ自分で焙煎してみよう。

つーことで、自分で生豆から焙煎してみることにしたのである。



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05.手動式コーヒー豆焙煎器煎り上手で焙煎してみる

あたしがコーヒーショップを経営していた時に、自家焙煎をしなかった理由はコーヒーショップを経営してた時の業者のご意見の「焙煎は経験を積んだ職人でないと難しい」という話を疑問もなく信じ込んだからであるのである。

まあ、なにしろ経営であるので、コーヒーの味以前に、その他の条件の方が集客あるいは売上には重要であるし、なんといっても忙しいので、職人でなければできないようなもんをわざわざやる気にはならなかったわけである。

しかし、体調の悪くならないコーヒーを追求するためには、ここをクリアしないとどーにもならないわけである。

それで、何がなんだかわからんので、とにもかくにもネットで検索したらば、煎り上手てなおもしろネームの手煎りの道具を見つけたのですぐ注文したのである。

ネットは実に便利であるのである。

かっぱ橋で一日探しても見つからんものも、すぐ見つかるのである。

しかし、なにしろ手煎りであるので、これは難しそうであるのであるが、５千数百円であるので、まあ、できなくても経済的にも精神的にもダメージがないのでとにかくやってみるわけである。

１０分ぐらいカラカラと動かしながら生豆を煎ると、ものすごく簡単に見事にフルシティローストあるいは中深煎りぐらいに煎り上がったのである。

まあ、若干、煎りむらがあるが、別にこれを商売で売ろうというわけじゃないから、どーでもいいのである。

それで、すぐハリオのドリッパーで入れて飲んでみると、あらら、ちょうど酸味が消えて、苦味もほどよく、すんごく美味しいではないか。

こんなに美味しいコーヒーは飲んだことがないぐらい美味しいぞ。

あまりにも美味しいので、涙も溢れて前が見えなくなるぐらい美味しいではないか。

おいおい、職人仕事はどうしたんだ？

誰でもできるし、ものすごく簡単じゃないか。

豆は安いし、焙煎は簡単だし、これでは焙煎業者の単なる営業トークにいいようにされていただけではないか、つーことまで判明して、人生は霊能者のあたしでもとんちきなことをやってる場合があるてなことも判明したのである。

ううむ、「自家焙煎は難しいので焙煎業者にまかせましょう」てな話は、ご商売上の誰かの策謀であるのである。

しかし、この手の手動の焙煎は聞きしに勝る匂いであるので、焙煎後もしばらく換気扇をかけて、室内の空気を入れ替えることをお勧めするのである。



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